Пирог с лососем под грибным соусом »

Еще один рецептик блюда, который нестыдно приготовить для гостей.
675 г слоеного сдобного теста
1 яйцо, взбить для глазирования
2 больших филе лосося, общим весом около 900 г, очистить от кожи и костей
1 5/8 стакана белого вина
1 маленькая морковка
1 маленькая луковица, разрезать пополам
1/2 черешка сельдерея, нарезать
1 веточка тимьяна
Для гарнира - зеленая капуста
Для грибного соуса:
25 г несоленого сливочного масла
2 головки лука
225 г лисичек, нарезать тонкими дольками
5 ст. л белого вина
2/3 стакана жирных сливок
3 ст. л мелко нарезанного кервеля
2 ст. л мелко нарезанного шнитт-лука
Для голландского соуса:
175 г несоленого сливочного масла
2 яичных желтка
2 ч. л лимонного сока
соль и свежемолотый черный перец

Тесто выложить на слегка присыпанную мукой поверхность и раскатать в пласт на 10 см длиннее и на 5 см шире двух кусочков филе. Вырезать пласт в форме рыбы, ножом для теста нанести декоративную чешую и смазать тесто взбитым яйцом. Убрать в холодильник на 1 час. Запекать в предварительно разогретой до 200 °С духовке в течение 30-35 минут, пока тесто не поднимется и не сделается золотистым. Вынуть из духовки и разрезать вдоль на два коржа. Уменьшить огонь в духовке до170°С. Для приготовления грибного соуса: масло растопить в кастрюле и обжарить лук-шалот. Жарить на слабом огне, пока он не сделается мягким, не изменяя при этом цвет. Положить грибы и жарить, пока они не начнут выделять сок. Влить вино, увеличить огонь и кипятить, пока вино почти полностью не выкипит. Добавить сливки и травы и варить на слабом огне. Посолить, поперчить, переложить в миску, накрыть крышкой и сохранять в теплом месте. Филе лосося сложить в котелок или глубокий противень. Добавить вино, морковь, лук, сельдерей и тимьян. Влить воду, чтобы она закрыла рыбу полностью. На слабом огне довести до кипения, снять котелок с конфорки, плотно накрыть крышкой и дать лососю довариться на остаточном жару в течение 30 минут. Для приготовления соуса: растопить сливочное масло, снять пену и перелить масло в стеклянную банку. Яичный желток смешать с 1 столовой ложкой воды в небольшой огнеупорной миске, миску поставить над кастрюлей с кипящей на слабом огне водой. Варить па пару, постоянно помешивая, пока желток не сделается густым и пенистым. Снять с огня и осторожно влить желток в масло, не переставая взбивать. Добавить лимонный сок, посолить, поперчить. Филе лосося выложить на нижний корж пирога, смаза 11 грибным соусом и накрыть вторым филе. Сверху положить второй корже фигурной чешуей и прогреть в духовке в течение 10-15 минут. Подать к столу вместе с соусом и зеленой капустой.