Паштет с грибами »

500 г муки
100 г сливочного масла
200 г сметаны
1 яйцо
соль
1 кг мякоти свинины
300 мл сливок
50 г белых грибов
1 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. брусники
60 г фисташек
60 мл красного портвейна
соль, перец
по 1 ч. л. молотого кориандра и гвоздичного перца
на кончике ножа мускатного ореха
по 1 веточке тимьяна и розмарина
1-2 яичных желтка
15 г желатина
400 мл мясного бульона

Муку просейте горкой на стол и сделать в середине углубление. Холодное сливочное масло нарезать маленькими кусочками и выложить на муку. В середину разбить яйцо, посолить и быстро замесить руками гладкое тесто. Придать ему форму шара, завернуть в полиэтиленовую пленку и положить на 60 минут в холодильник. Мясо вымыть и обсушить, Половину нарезать мелкими кубиками, остальное - крупными кусками. Мелко нарезанное мясо пропустить через мясорубку и смешать со сливками. Грибы почистить и мелко нарезать. Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить куски мяса со всех сторон. Добавить грибы и слегка подрумянить. Снять с огня. Выложить в сковороду бруснику с фисташками и влить портвейн. Дать остыть, затем перемешать с рубленым мясом. Приправить солью, черным перцем, кориандром, гвоздичным перцем и мускатным орехом. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с фаршем. Нагреть духовку до 180 градусов. Тесто разделить пополам и раскатать на посыпанном мукой столе. 2 прямоугольные формы объемом по 1 л смазать жиром и выстлать тестом. Выложить начинку, разровнять, накрыть тестом и слегка прижать. Сделать в тесте 2 отверстия диаметром примерно по 2 см. Смазать яичным желтком и запекать 50-60 минут. Достать из духовки и дать полностью остыть. Желатин замочить. Бульон разогреть и хорошо приправить специями. Желатин отжать и растворить в бульоне. Когда бульон начнет застывать, влить его через отверстия в паштет. Поставить паштет на 7 часов в холодильник, чтобы он полностью застыл. Затем достать из формы и нарезать. Выложить на блюдо и украсить листьями салата, петрушкой, кружочками апельсина и половинками ядер грецких орехов.